Wohin floss die Milch im Jahr 2023?

Jedes Jahr stellen sich viele die Frage was mit der erzeugten Rohmilch passiert. Im Kalenderjahr 2023 wurden 3.981.759 Tonnen Rohmilch in Österreich produziert. Diese Rohmilchmenge stammt von 22.419 heimischen Betrieben mit 546.416 Milchkühen.
Darüber soll dieser Artikel zur Milchverarbeitung und zum Absatz auf Basis des Trockenmasse-Äquivalents (Fett und Eiweiß) in den österreichischen Molkereien und Käsereien Aufschluss geben.

Von der gesamten produzierten Rohmilchmenge blieben 146.787 Tonnen für die menschliche Ernährung am Hof der Milcherzeuger und wurden zum Teil auch direkt vermarktet. Ein weiterer Teil, sprich 260.539 Tonnen wurde an Milchkälber und ein kleiner Anteil auch an sonstige Haustiere verfüttert. Der bei weitem größte Teil der produzierten Kuhmilch wurde an heimische und ausländische Molkereien und Käsereien geliefert – 3.534.616 Tonnen. Von dieser Menge gingen 291.813 Tonnen der österreichischen Milch direkt an Molkereien in anderen Mitgliedsstaaten. Die verbleibenden 3.242.803 Tonnen, das sind 81 % der gesamten produzierten Milch, gingen an österreichische Molkereien und Käsereien.

Des Weiteren wurde ein kalkulatorischer Schwund von 1 % der Produktion berücksichtigt. Die Daten können in der jährlich erscheinenden Veröffentlichung der Statistik Austria über die „Milcherzeugung und -verwendung“ sowie im „Milch – Jahresbericht Österreich“ der Agrarmarkt Austria nachgelesen werden.

Methodik

Als Basis für diese Arbeit dienten die Milch-Monatsmeldungen sowie die einmal im Jahr zur Verfügung stehenden Exportmeldungen der heimischen Molkereien und Käsereien.

Nach Abzug der exportierten Tankmilch und jener für die Pulverproduktion sowie Lieferungen an die Nahrungsmittelindustrie und der Magermilch zur Verfütterung blieb eine verarbeitete Milchmenge in den Molkereien und Käsereien von 3.015.270 Tonnen mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 4,40 % sowie einem Eiweißgehalt von 3,39 % übrig.

Um den Milcheinsatz für die Erzeugung der unterschiedlichen Milchprodukte miteinander vergleichen zu können, wurde bei dieser Berechnung die bezahlte Trockenmasse von Fett und Eiweiß als Basis gewählt.

Die für die Produktion eingesetzte Milch wird in Trockenmasse-Äquivalent ohne Berücksichtigung des Lactoseanteils und der Spurenelemente ausgewiesen. Dieses Trockenmasse-Äquivalent dient als Basis zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge. Ein Trockenmasse-Äquivalent (7,79 %) entspricht dem durchschnittlichen Fett- und Proteingehalt eines Kilogramms Verarbeitungsmilch und erlaubt somit die Berechnung einzelner Milchprodukte in jener Größe, die die eingesetzte Milch widerspiegelt.

Als erster Schritt wurden die eingesetzten Fett- und Eiweißmengen für die einzelnen Produkte erhoben bzw. berechnet und auf Basis der erzeugten Menge gewichtet. Als zweiter Schritt folgte die Umlage der errechneten Trockenmasse von der Produktion auf den Absatz. Auf Basis der von den Molkereien und Käsereien gemeldeten Exportmengen wurde letztlich auch für diesen Anteil das Trockenmasse-Äquivalent berechnet um eine fundierte Aussage, über die Verteilung der von österreichischen Molkereien und Käsereien erzeugten Milchprodukte in Inlandsverbrauch und Exportanteil, treffen zu können.

Ergebnisse

Aus dieser Berechnung ergibt sich nun folgendes Resümee:

Gesamtabsatz nach Produktgruppen

Trinkmilch

581.029 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent wurden für die Trinkmilchproduktion eingesetzt. Mit 6,8 % rangiert die pasteurisierte Trinkmilch an letzter Stelle, wie auch schon in den letzten Jahren. ESL-Milch (extended shelf life oder auch unter „länger frisch“ bekannt) kam auf 43,3 % Verarbeitungsmilch-Äquivalent und die UHT-Milch (ultra-high temperature, „Haltbarmilch“) auf 49,9 %; ein Plus zum Vorjahr um 0,8%.

Rahm

Für die Produktion von Süß- und Sauerrahm wurden 288.809 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent benötigt. In dieser Produktgruppe macht Süßrahm ESL mit 54,7 % den größten Anteil aus, gefolgt von Sauerrahm mit 22,4 % Verarbeitungsmilch-Äquivalent.

Butter

Der Anteil in Verarbeitungsmilch-Äquivalent von Tee-, Tafel- und Molkenrahmbutter sowie von Mischbuttererzeugnissen betrug in Summe 358.629 Tonnen (- 9.281 t zum Vorjahr), dies bedeutet einen Anteil von 11,8 % am Gesamtabsatz.

Mischtrunk

Diese Kategorie umfasst von der angesäuerten Milch mit und ohne Fruchtzusätze, über Joghurt, Fruchtjoghurt und Kefir bis hin zu Kakao, Vanillemilch, Milchdrinks, Pudding und konzentrierter Milch. Der Verarbeitungsmilch-Äquivalent-Anteil betrug 369.865 Tonnen oder 12,1 %. Innerhalb dieses Segmentes macht die Gruppe „Milch mit sonstigen Zusätzen – ultrahocherhitzt“ mit 84.864 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent den größten Anteil aus. Danach folgen Joghurt (natur) mit 68.642 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent und Fruchtjoghurt mit 59.126 Tonnen.

Käse und Topfen

In dieser Gruppe wurde der größte Anteil an Verarbeitungsmilch-Äquivalent eingesetzt - 1.451.045 Tonnen, das sind 47,6 % des Gesamtabsatzes. Aufgeteilt in die einzelnen Unterkategorien wurden 431.464 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent für Hartkäse, 654.151 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent für Schnittkäse, 193.705 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent für Weichkäse und 104.267 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent für Frischkäse verwendet. Für Speisetopfen wurden 67.458 Tonnen Verarbeitungsmilch-Äquivalent verwendet.

Aufteilung in Inlandsabsatz und Export

Trinkmilch

Nach wie vor wird der größte Anteil an pasteurisierter Trinkmilch und ESL-Milch im Inland auf den Markt gebracht. 2/3 der UHT-Milch, sprich 65,7 %, werden exportiert. In Summe werden 42,8 % der gesamten erzeugten Trinkmilch in andere Länder ausgeführt.

Rahm

Wie auch im Trinkmilchsektor so wird auch hier Süßrahm pasteurisiert und Süßrahm ESL vor allem am Inlandsmarkt vertrieben. Wohingegen UHT-Süßrahm zu 67 % für den Export produziert wird. Sauerrahm wiederum findet seine Käufer mit 87 % am inländischen Markt.

Butter

Der Exportanteil an Butter schrumpfte in den letzten Jahren und belief sich im Jahr 2023 mit 4 % auf dem Tiefststand.  Die in hiesigen Molkereien produzierte Butter wird zu 96 % am österreichischen Markt abgesetzt.

Mischtrunk

In dieser Kategorie konnte der Exportanteil einmal mehr gesteigert werden und beträgt nun 55 %. In den letzten 5 Jahren stieg der Exportanteil stetig. Die heimischen Milchmischprodukte konnten, wie die zuvor erwähnten Daten bestätigen, am ausländischen Markt mit ihrer Qualität nachhaltig überzeugen. Einige Produkte in diesem Segment werden hauptsächlich für den ausländischen Markt produziert und verzeichnen einen Exportanteil von über 90 %.

Käse und Topfen

Die qualitativ hochwertigen Produkte in diesem Segment sind sowohl am inländischen als auch am ausländischen Markt sehr nachgefragt. Der Exportanteil von Käse und Topfen konnte sich in den letzten Jahren stetig erhöhen. Im Jahr 2023 lag der Exportanteil auf dem Niveau des Vorjahres. Heruntergebrochen auf die einzelnen Unterkategorien ergibt sich somit ein Exportanteil von 54,1 % bei Hartkäse, 43,9 % bei Schnittkäse, 62,3 % bei Weichkäse, 57,5 % bei Frischkäse und 16,7 % bei Topfen.

Nach wie vor wird der überwiegende Anteil der österreichischen Milchprodukte am inländischen Markt abgesetzt (59,8 %). Weiterhin gilt es, neue Exportmärkte zu erschließen und die bereits bestehenden zu pflegen ist Voraussetzung um auch weiterhin die Waage zwischen Milcherzeugung und Absatz halten zu können.

Tabelle zum Absatz von Milchprodukten auf Rohstoffbasis

Ingⁱⁿ Birgit Koppensteiner, Alexander Roth, 28.11.2024